Caro Chef, cosa bolle
in pentola per la Settimana Mondiale della Sicurezza Stradale?
È bastata questa domanda perché molti si incuriosissero e
partissero, lancia in resta e toque blanche in testa, per condividere
un’iniziativa di Michelin, da sempre in prima linea per sensibilizzazione
tutti, a partire dai due anni di età, alla sicurezza stradale.
Quest'anno, in occasione della Settimana Mondiale della
Sicurezza Stradale indetta dall'ONU, dal 4 al 10 maggio, Michelin ha chiesto agli chef
due e tre stelle di entrare in gioco, in un campo che solo apparentemente
sembra distante dal loro, per dimostrare, in modo personale e originale, che
viaggiare in sicurezza e buona cucina si conciliano. Scorpi i menù stellati
La scelta dei
ristoranti due e tre stelle Michelin non è casuale. Sono proprio questi i
ristoranti che si segnalano per l’idea del viaggio che le stelle portano con
sé. Due stelle significa: la cucina merita una deviazione, tre stelle: la
cucina vale il viaggio. Proprio perché il tema è il viaggio, abbiamo proposto a
questi chef di ideare il menu degustazione dedicato alla Settimana Mondiale
della Sicurezza Stradale per un pasto adatto a chi si mette al volante, tenendo
in considerazione che il potenziale cliente è un automobilista che al termine
del pasto dovrà proseguire il viaggio.
Sergio Lovrinovich, Caporedattore Guida Michelin Italia
La sfida che gli chef hanno colto è l’ideazione di un menu
degustazione ad hoc, disponibile nei loro ristoranti in quella settimana,
particolarmente indicato per chi si rimette al volante dopo il pasto.
Hanno partecipato all’iniziativa 7 chef tre stelle e 32 chef due stelle di tutta Italia, proponendo
menu la cui leggerezza non ha minimamente limitato la creatività, anzi!
Il pesce è, naturalmente, il… “menu del giorno”, ma gli
abbinamenti, che rispecchiano le tradizioni regionali o ammiccano con gusto
estremo a orizzonti esotici, sono fantasiosi e stuzzicanti. Gli chef dei nostri
ristoranti stellati si sono veramente sbizzarriti, dal menu calibrato sulla
lunghezza del viaggio che seguirà alla degustazione a basso indice glicemico.
Il vino è presente con moderazione, e anche il suggerimento è frutto di una
scelta molto accurata. In alcuni casi vengono proposti succhi naturali e
nettari e acqua di qualità.
Questa iniziativa ci ha permesso di conoscere altre
sfaccettature della ricca personalità di questi chef, oltre che la loro grande
sensibilità e generosità. Un ringraziamento personale a tutti!
Sergio Lovrinovich
La sicurezza è la
priorità per Michelin. A questo fine, Michelin collabora con organizzazioni
internazionali impegnate nel campo dell’incidentologia e della sicurezza
stradale. Con FIA, Federazione Internazionale dell'Automobile, Michelin ha
lanciato una campagna mondiale di comunicazione per diffondere la conoscenza
delle 10 Regole d'Oro per la sicurezza stradale
(www.goldenrules-fia-michelin.com). La campagna fa parte del progetto FIA
Action for Road Safety, nell’ambito del Decennio di Azione per la Sicurezza
Stradale voluto dall’ONU (2011-2020), che si prefigge di salvare cinque milioni
di vite in dieci anni.
Protagonisti principali della Terza Settimana Mondiale della
Sicurezza Stradale ONU sono i bambini. #SaveKidsLives è l’hashtag e il motto di
quest’anno voluto dall’ONU e condiviso da Michelin. Ogni giorno, più di 500
bambini muoiono e migliaia sono feriti in incidenti stradali.
I bambini sono anche i protagonisti del Villaggio Michelin
per la Sicurezza Stradale, che, il 10 maggio 2015, concluderà a Livorno la
Settimana Mondiale della Sicurezza Stradale.
In quell’occasione, l’Omino Michelin inviterà a farsi un
#Selfie con #SaveKidsLives, postarlo sul proprio profilo Facebook taggando
Michelin Italia (www.facebook.com/MichelinItalia). Dopo il Villaggio Michelin
per la Sicurezza Stradale del 10 Maggio a Livorno, il “#Safie” farà parte di
una gallery.
I Menu a 3 Stelle
Abruzzo
Reale, Castel di
Sangro (L’Aquila)
Chef: Niko Romito
Mandorla, misticanza ed estratto di salvia
Calamaro, pepe rosa e lattuga
Assoluto di cipolla, parmigiano e zafferano
Tortelli, baccalà e peperone rosso
Bianco maiale e bieta all’aceto
Granita di liquirizia, aceto di vino, cioccolato bianco e
aceto balsamico
Emilia-Romagna
Osteria Francescana,
Modena
Chef: Massimo Bottura
Amuse Bouche
Tagliolini primavera in astratto
Abbinato a “stacchiuccio”, un miscelato a base moscato
Riso cacio e pepe
Beautiful psychedelic spin painted veal not flame grilled
Abbinato a un bicchiere di rosso
Caesar Salad in bloom
Oooops, mi è caduta la crostatina al limone
Lazio
La Pergola, Roma
Chef: Heinz Beck
Ricciola marinata all’Aceto Balsamico con neve di melograno
Medaglioni di astice con tofu alle mandorle e olive
disidratate
S’Campo
Fagottelli “La Pergola”
Merluzzo cotto in olio d’oliva profumato all’aglio su
fagioli cannellini con neve di baccalà
Vitello ripieno di frutta secca e cipolla su radicchio di
Treviso brasato
Lamponi 1.1
Lombardia
Dal Pescatore,
Canneto sull’Oglio (Mantova)
Chef: Giovanni e
Nadia Santini
Composta di pomodori, melanzane olio extravergine Toscano e
fiori di Basilico
Insalata di calamaretti con verdure di stagione
Mezzelune con melanzane al profumo di menta e timo, mousse
di burrata e pomodoro
Risotto con asparagi piselli ed erbe aromatiche con aceto
balsamico del Pescatore
Coscette di rane gratinate alle erbe fini
Piccola lombata di Fassona con alloro verde e rosmarino
Maccheroni di Ananas Vanigliati con coulis di Lamponi e
sorbetto di more
Da Vittorio,
Brusaporto (Bergamo)
Chef: Enrico e
Roberto Cerea
Stuzzicappetito
Sashimi di branzino con quinoa croccante e crema di miso
Coda di scampo, sorbetto di zucca, zenzero e foie gras
Conchiglioni con astice, pomodoro basilico e burrata
Trancio di rombo, mou di carote, cipollotto, aringa
mantecata e il suo caviale
Insalata di mango, sorbetto al frutto della passione,
crumble di mandorle e mousse alla fava di tonka
Toscana
Enoteca Pinchiorri,
Firenze
Chef: Annie Féolde
Lamelle di branzino marinate al limone verde e menta, quinoa
al ginger e sugo di vongole
Bocconcini di sgombro al nero di seppia, purea di zucchine
trifolate; gelatina di barbine rosse e limone
Uovo in camicia e poi croccante, spinaci novelli e maionese
al peperoncino
Spaghetti alla chitarra, frutti di mare, pomodorini canditi,
briciole di pane con bottarga
Carré di agnello in crosta di frutta secca, agretti e
composta di pomodoro affumicato
Cristallo di pera, con caffè e agrumi
Birra analcolica Tourtel
Acqua naturale e gassata di buona qualità
Veneto
Le Calandre, Rubano
(Padova)
Chef: Massimiliano
Alajmo
Al aimo
Ricciutielle di seppie con crema di canocchie, erbette ed
asparagi
Battuta di vacchetta piemontese al curry e incenso
Sorbetto cocalandre
Cappuccino di mandorle e caffè (senza latticini)
I menu a 2 Stelle
Campania
Don Alfonso,
Sant’Agata sui Due Golfi (Napoli)
Chef: Ernesto
Iaccarino
Dalla nostra azienda agricola Le Peracciole…
Gli ortaggi biologici con gelato di rafano
Candele di pasta spezzate con alici di Cetara, piselli,
pomodori essiccati e caciotta grattata
Boccadoro in foglia di limone con succo di pomodoro e agrumi
Impressionismo di crema e zabaione al caffè
L’Olivo, Anacapri
(Napoli)
Chef: Andrea
Migliacco
Gambero crudo con foie gras, mela verde e gin
Tartare di fassona con carciofi, barbabietola e salsa all’uovo
Ravioli di totani e patate con pappa al pomodoro e crema di
provola affumicata
Spigola di lenza scottata con friarielli al peperoncino e
salsa al limone
Il Cioccolato
Quattro passi, Massa
Lubrense (Napoli)
Chef: Antonio Mellino
Insalata di seppie e crostacei
Linguine alla Nerano
Ravioli con provola e salsa pomodoro
Pesce del mercato “acqua pazza”
Pastiera alla napoletana
Taverna Estia,
Brusciano (Napoli)
Chef: Francesco e
Armando Sposito
“Degustazione a basso indice glicemico”
Antipasto: Tagliatelle di calamaro con il suo nero
Primo: Burghul risottato con vongole veraci e gamberi viola
Secondo: Trancio di pesce selvaggio su insalatina di
finocchi al pastis
Dolce: Variazione al cioccolato 90% cacao e mirtilli
Torre del Saracino,
Vico Equense (Napoli)
Chef: Gennaro
Esposito
Menu (percorso breve 300 Km)
Alici alla tortiera
Variazione di legumi in primavera
Triglia in umido con gnocchi di bietola e caprino
Risotto al limone con ricciola marinata e aglio novello
Candele con trippette di baccalà e carciofi arrostiti
Crudo e cotto di pescato del giorno con la sua emulsione al
profumo di limone
Crostatina étoile al limone e pistacchio
Menu (percorso lungo 600 Km)
Alici alla tortiera
Variazione di legumi in primavera
Candele con trippette di baccalà e carciofi arrostiti
Crudo e cotto di pescato del giorno con la sua emulsione al
profumo di limone
Crostatina étoile al limone e pistacchio
Emilia-Romagna
San Domenico, Imola
(Bologna)
Chef: Valentino
Marcattilii
Filetto di rombo in tegame con insalata di asparagi e
vongole veraci
Gnocchi di patata “rossa di Imola” con fave, piselli e
tartufo nero
Arrostino di coniglio al rosmarino con spugnole allo
scalogno
Meringata alle fragole e gelato di crema
Friuli-Venezia Giulia
Agli Amici, Udine
Chef: Emanuele
Scarello
Ombrina al succo di barbabietola e yogurt allo zenzero
Scampi Istriani, crema di melanzane alle alghe, fusilloni
artigianali e freschezza di cipolla e limone
Vitello al rosa, polvere d’alici, capperi croccanti e salsa
all’uovo
Crema di fava tonka, frutta, verdura e zuppetta di Picolit
Lazio
La Trota, Rivodutri
(Rieti)
Chef: Maurizio e
Sandro Serva
Come dire panzanella
Radici. tuberi, gamberi e crescione
Carpa in crosta di papavero
Zuppa di tinca con passaggio speziato e capelli d'angelo
Luccio perca cotto sulla pelle
Insalata di riso, gelato al frutto della passione, polvere e
frutta confit
Oliver Glowig, Roma
Chef: Oliver Glowig
Antipasto: Cotto e crudo di frutta e verdura con pomodori
brasati e aceto balsamico invecchiato
Primo: Ravioli ripieni di caciotta e maggiorana con salsa di
pomodorini e basilico
Secondo: Triglia in tempura con verdure marinate e maionese
allo zafferano
Dessert: Spuma di caprino con fragoline di bosco e gelato
allo yogurt
1 bicchiere di champagne selezione “Oliver Glowig” Blanc de
Blanc e una tisana fresca dal nostro carrello a fine pasto
Lombardia
Devero, Cavenago
Brianza (MB)
Chef: Enrico
Bartolini
Alici in incontro di saor e carpione
Bottoni olio e lime con salsa cacciucco e polpo cotto alla
brace
Morone fondente con fave e finocchietto
Gelato alla rosa Bulgara
Con l’abbinamento un bicchiere di Fiano La Congregazione
2012 (Villa Diamante) per il primo piatto, con un brodo in abbinamento per
l’antipasto ed uno per il secondo piatto
Miramonti l’Altro,
Concesio (Brescia)
Chef: Philippe
Leveille
Insalata di carne cruda in vinaigrette
Baguette di lumache all’acetosella
Ravioli di zuppa di pesce di scogli
Gin Fizz
Noci di capesante, spezie e patate ratte
Gelato di crema “Miramonti”
Sadler, Milano
Chef: Claudio Sadler
Filacci di “Thunnus Tynnus” crema di rafano e mele verdi
Hamburger di astice con maionese di pomodoro, tuorlo d’uovo
di quaglia
Bigoli di pasta fresca con bottarga di muggine e acqua di
vongole veraci
San Pietro all’amatriciana di mare
Tortino di yogurt con frutto della passione in pasta di
grissino
Villa Feltrinelli,
Gargnano (Brescia)
Chef: Stefano Baiocco
“L’insalata di Trota Salmonata”
Avocado, mela verde e cetriolo in lamine;
Guanciale di maiale e quinoa soffiata
“Il Risotto”
Carnaroli “Azienda Agricola Salera”cotto in
Acqua di pomodoro e limone; crudo di gamberi rossi
“Il Coregone”
del Garda affumicato al momento; patate schiacciate alla
forchetta, capperi di nostra salatura ed olive Kalamata
“Il Maialino da Latte”
Arrostito sulla cotenna; budino di patate, fave e carciofi
“in porchetta”
“La Crespella”
di latte gratinata e farcita con una spuma allo yogurt magro
e zenzero; sciroppo al rosmarino
Marche
Madonnina del
Pescatore, Senigallia (Ancona)
Chef: Moreno Cedroni
Lime e zenzero bevanda analcolica energetica
Ricciola, salsa di porro e lemon grass, viola del pensiero,
basilico ed amaranto fritto
Carpaccio tiepido di spigola, purè al lime, salmoriglio e
salsa di rucola
Ermo colle: il baccalà che salo io, salsa di friggitelli,
quinoa e spinaci
Gelato al miele, confettura di mele pink lady, salsa di
mandorle e centrifugato di rucola
Uliassi, Senigallia
(Ancona)
Chef: Mauro Uliassi
Loaker di Fegato grasso e nocciole
Pane burro alici
Shot di kir royale
Gambero rosso essenza di mandarino, acqua di limone, timo
citrico e fiori di salvia ananas
Fosso: rane e lumache con erbe selvatiche
Fusilli cicoria, Ricci di mare, acetosa, acetosella,
rabarbaro
Royale di germano reale
Granita di fragola, fragole, mascarpone e panna, meringhe
cardamomo e limone
Gelato di Bucarello meringa all’idromele, polline di rovo
Piemonte
Al Sorriso, Soriso
(Novara)
Chef: Luisa Valazza
Insalata di gamberi rossi di Sicilia e zucchine trombetta
Risottino di erbe e asparagi selvatici
Luccio perca ai profumi d’oriente
Battuta di fassonella olio e sale affumicato
Sorbetto di basilico e pomodoro caramellato
Abbinamento: Bellavista Rosé
Antica Corona Reale,
Cervere (Cuneo)
Chef: Gian Piero
Vivalda
Jardin de Printemps
Gobbi della tradizione ai tre arrosti serviti come una
volta: al tovagliolo
La broche du jour con bouquet di verdure croccanti del
nostro orto
Limone e liquirizia
Combal.zero, Rivoli
(Torino)
Chef: Davide Scabin
Verde e verde con foie gras d'oca
Quaglia alla sauzette, carpaccio di ananas allo zafferano e
pepe di sarawak
Bombolone di scarola e acciughe con fonduta di grana padano
D.O.P. 24 mesi
Stinco di vitello croccante con melanzana alla brace
Tortino di mele e latte di fava di tonka
Piccola pasticceria
Stategia dei sensi
Abbinamento analcolico: degustazione analcolica basata su
succhi naturali e nettari
Piccolo Lago,
Verbania
Chef: Marco Sacco
Filetto a bocconi
Bottoni di lago
La trota
Orme
Villa Crespi, Orta
San Giulio (Novara)
Chef: Antonino
Cannavacciuolo
Scampi alla “pizzaiola”, acqua di polipo
Gnocchetti di baccalà, alghe marine, tartufo di mare
Spezzatino di pesce, cavolfiore e limone candito
Mango e carote, mela verde e sedano
Sicilia
Locanda Don Serafino,
Ragusa
Chef: Vincenzo
Candiano
Crudità dal mare
Gamberone scottato su crema di porro, acqua di liquirizia e
limone
Orzo risottato con favette ed asparagi, ostrica e scampi
Spaghetti freschi neri con ricci, ricotta e seppia
Tonnetto “Alalunga” scottato all’origano selvatico,
cipollata alle mandorle e sciroppo di Cerasuolo di Vittoria
La mia crostata di mele… polpa di mele brulée e salsa delle
sue bucce, crumble al rosmarino e gelato allo yogurt di bufala
Consigliamo di bere a tutto pasto al massimo due calici di
vino naturale come l’Etna Bianco “Rampante” della Cantina Russo
Duomo, Ragusa
Chef: Franco Sultano
(in arte Ciccio)
Pollo di campagna “aia gaia” farcito di mais e croccante di
riso
Spaghetto con pesto trapanese e misto pesce con croccante di
pane
Cannolo di ricotta, zuppa di fichi d’India e sorbetto di
mandorla pizzuta d’avola
Abbinamenti vini:
Cocktail: chinotto, limone e tonica oppure metodo classico
Terzavia 2013, De Bartoli
Catarratto Antisa 2014 Tasca d’Almerita
Principe Cerami,
Taormina (Messina)
Chef: Massimo
Mantarro
Zuppetta di crescioni d’acqua, gamberi rossi di Mazara
arrostiti, ostrichetta Fine de Claire e coriandolo fresco
Spumante analcolico dell’Etna
Mezzi paccheri artigianali “Vicidomini”, triglie di scoglio,
finocchietto selvatico, pinoli ed uvetta passita
Spumante analcolico dell’Etna
Alici di “magghia” farcite con formaggio primo sale, patate
fritte, bietoline saltate all’aglio ed avocado all’aceto di mele
Etna bianco – Patria – Carricante, Catarratto
Il cappuccino di Adriano
Succo di frutta biologico ai frutti rossi
Toscana
Arnolfo, Colle di Val
d’Elsa (Siena)
Chef: Gaetano Trovato
Insalatina di lenticchie di Castelluccio, Erbe aromatiche,
Aceto Balsamico
Asparagi, Ricotta di Pecora, Uva Bio
Mezzelune, Carciofi, Timo, Patate, Zafferano
Zucchine in fiore, Piselli, Taccole, Pomodoro Pachino I.G.P.
Pecorini e Caprini toscani prodotti a Latte crudo
Fragole, Miele di Acacia, Mandorle, Moscato
In abbinamento due bicchieri di vino del territorio
Bracali, Massa
Marittima (Grosseto)
Chef: Francesco
Bracali
Tartare di manzo alla liquirizia
Spaghettoni con ragù di pesce
Scampi in tempura con fondente di cipolla
Yogurt
Caino, Montemerano
(Grosseto)
Chef: Valeria Piccini
Amuse Bouche
Baccalà con cipollotti e patate
Tagliolino ai pistilli di zafferano, pomo d’oro,
cannolicchi, riduzione di carciofo e semi di zucca tostati
Cuore di Manzetta Maremmana alla brace, mandorla, riduzione
di sanguinelle, asparagi e insalatine di campo
Fragola, kumquat, baccello di pisello e menta
Il tutto da abbinare a un calice di Blanc de Noirs
Il Piccolo Principe,
Viareggio (Lucca)
Chef: Giuseppe
Mancino
Amuse Bouche
Scampi arrostiti, guazzetto di mozzarella affumicata, pomodori
e melanzane
Capesante, rape, caviale e limone
Nostra calamarata di Gragnano cotta sotto vetro
Branzino cotto lentamente, cipollotti, variazioni di
zucchine e salsa di ostriche
Pre-dessert
Havana special
Umbria
Casa Vissani, Baschi
(Terni)
Chef: Gianfranco
Vissani
Pera Kaiser al curry con crudo di Tonno e capperi, sfoglia
al cacao
Stecca di vitella con agrumi e zenzero, radice di prezzemolo
DolceViaggio (Pesca con peperoncino erotico, cappelletti
alla birra)
Caffè Illy
Un calice di Vino Luigi e Giovanna dell’Azienda Barberani -
Umbria
Trentino-Alto Adige
Trenkerstube, Tirolo
(Bolzano)
Chef: Gerhard Wieser
Salmerino
Asparagi di Terlano e crema all’aglio orsino
Luccioperca
Fave e salsa di cipolle arrostite
Uovo di cultura in pieno campo
Patate, gelatina al latticello e caviale Asietra
Sella d’agnello di latte nostrano
Salsa al rosmarino, fagioli, melanzane, pomodori e pan di
Spagna all’essenza di muschio
Frittella di mela ghiacciata
Grissino alla cannella ripieno e sultanine
Veneto
Antica Osteria Cera,
Campagna Lupia (Venezia)
Chef: Daniele Cera
Spaghettino freddo con lucerna, mazzancolla, salsa ai
pistacchi di Bronte e basilico
Scampo dorato con cacciaroli, fave, cardamomo e cappetonde
Ravioli di cipollotto, piovra, mozzarella e salsa di pepata
di cozze
Sanpietro con salsa di pane, carciofi e prosciutto di
Montagnana croccante
Sorbetto con piccola pasticceria
Meringata al cioccolato bianco con capperi, camomilla, anice
e limone
Caffè e minerali
2 calici di vino in abbinamento ai piatti
Casa Perbellini,
Verona
Chef: Giancarlo
Perbellini
Wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino all’erba
cipollina e sensazione di liquirizia
Scampo dorato, nocciole tostate, sottobosco ed aceto sella
Ravioli farciti “alla milanese”, capperi, peperoni ed
acciughe
Petto di pollo affumicato, latticello, aglio orsino e
asparagi bianchi
Divertimenti di Casa Perbellini
La Peca, Lonigo
(Vicenza)
Chef: Nicola
Portinari
Tagliolini di rape mantecati al succo di cipollotto con
triglia in ceviche e caviale Calvisius
Pescatrice e finferli con infuso di pomodoro affumicato e
tartufo nero dei Berici
Garganelli ai ceci germinati mantecati alla birra con
trombette e canoce
Merluzzo in olio cottura, radicchio brasato, pistacchio e
ricci di mare al kumquat
Sorbetto al limone verde, zenzero e cristalli di zucchero di
canna
Fiori, miele e mandorle
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